Открытый ягодный пирог - авторский рецепт от wiki-meal

Ингридиенты

Описание рецепта

Из очередной поездки заграницу привёз отличные воспоминания о вкусном ягодном пироге, рецепт которого опробовал в одном из лучших ресторанов столицы. Тогда я подумал, что у каждого есть своя любимая ягода. Что вы любите? Клубнику? Ежевику? Облепиху? А может быть малина — ваша давняя слабость?! Почему бы не придумать торт, который будет посвящен только ей? Я назвал его «Вики Бэри» (догадались, почему?). Это невероятной нежности торт (  рецепт теста для  ягодного пирога - уникальнейший), коржи которого потрясающе рассыпчатые, но как же великолепно они держат форму, причём из базового рецепта можно сделать просто ограменный торт, настолько хорошо поднимается тесто. У них красивый насыщенный соломенный цвет и с первого взгляда никто не догадается, что за вкус они таят. Я не просто покажу  как сделать тесто  для ягодного пирога, а и познакомлю с некоторыми хитростями, коржи примут вкус именно вашей любимой ягоды, причём достаточно насыщенный и узнаваемый.  Мы поработаем с ними, срежем верхушку и дно, чтобы получить самый ровный разрез в мире, с идеальными углами. Дальше крем. Поиграв с любимыми рецептами, я решил сделать нечто новое, божественное. В основу которого входит белый шоколад, много ягодок и нежнейший творожный сыр, благодаря которому в итоге получилась нежная взбитая консистенция крема. Крем прекрасно окутывает наш пирог, а затем тает во рту, оставляя после себя яркий всплеск ягодно-сливочныого вкуса и какую-то особенную, уникальную для каждого феерию. Ну что, уже решили, с какой ягоды начнём? Тогда начнём готовить ягодный пирог, пошаговый рецепт с фото упростит твой процесс создания чуда!

Процесс приготовления

Изначально взбиваю мягкое сливочное масло (340 г) и сахар (430 г) в течение 4-7 минут на высокой скорости. Масса должна стать белой и воздушной.
В это же время в другой чаше тщательно перемешиваю муку (465 г) и разрыхлитель (19 г).
Когда смесь масла и сахара достигла готовности, ввожу шесть яиц по одному, каждый раз дожидаясь, что миксер сделал однородной массу будущего теста.
Натер цедру четырёх лимонов (можно лайма, но ни в коем случае не апельсина). Помните, что пользуемся мы самой мелкой тёркой и снимем ТОЛЬКО жёлтую часть, белая прослойка будет очень горчить.
Теперь ввожу в тесто йогурт (200 г) безвкусный (или фруктовым) вкусом. Жирность его около 3-4%. Если взять нейтральный, получим более лёгкий и ненавязчивый вкус готовых коржей. Старайтесь брать натуральный йогурт от местных производителей. Это первый инструмент, позволяющий получить очень хороший, яркий и узнаваемый вкус. Я взял ежевику.
Теперь ввел половину сухой смеси.
Хорошо перемешал массу и только после этого ввежу вторую часть. На самом деле это нужно лишь для того, чтобы нашему миксеру было проще соединить части теста (как и яйца мы вводили по одному). Дальше добавляю ягоды (100 г). Я взял замороженные, но прежде дал им полежать в сите, чтобы лишний сок стёк. Если ягоды будут свежие, получится намного вкуснее. Это второй шаг для того, чтобы получить тот самый неповторимый ягодный вкус. Вы легко можете отказаться от ягод вовсе, это никак не отразится на текстуре.
Подготовил три формы на 16-18 см, сделал французскую рубашку.
Когда ягоды распределятся по тесту (мешю теперь только лопаткой, чтобы не превратить ягоды в пюре миксером),разливаю тесто по формам.У меня получилось около 630 грамм для каждой формы. Если нет трёх форм, попробуйте печь по очереди, но старайтесь делать это быстрее. Удобнее будет поделить тесто на 3 равные порции, готовя только часть теста.Ставлю в разогретую до 165 градусов (верх-низ) духовку на 25-30 минут. Возможно процесс займет больше времени. Мы ждём хорошо поднявшихся коржей и уверенной румяной корочки.Готовые коржи максимально быстро вынимаю из горячих форм и даю немного остыть. Посмотрите, насколько сильно они поднялись, почти в полтора раза. При диаметре в 16 см, высота каждого составила почти 6 см.Завернул коржи в плёнку и уберал в холодильник на целую ночь.
Займусь кремом.  Я решил, что классики будет недостаточно, сделал крем нежнее, воздушнее, глубже по вкусу. Поэтому и использую белый шоколад и ягодное пюре, много сливочно-творожного сыра и совсем каплю сливочного масла. Текстура получится просто идеальной.Растопил белый шоколад (150 г) любым удобным способом. Я пользуюсь водяной баней.
Делаю пюре, тем способом, который мне более комфортен. Взял замороженные ягоды с соком и пюрировал блендером. Затем немного выпарил смесь в сотейнике на очень медленном огне, чтобы получить концентрат.В большой чаше соединяю мягкое сливочное масло (60 г), холодный сыр (560 г) и сахарную пудру (200 г).Через сито ввожу пюре в крем. Мне нужно ровно 60 грамм концентрированного пюре. Сито нужно, чтобы избавиться от косточек.Добавив шоколад, взбиваеюм крем до однородной массы.Коржи режу до одной высоты. Более того, я убрал и верхнюю и нижнюю часть, чтобы получить красивый разрез без тёмного донышка. Высота коржей нам с легкостью это позволяет сделать. Даже из полученных коржей я мог сделать не 3, а 6 коржей, поделив каждый на двое.
Видите, какие рыхлые они получились, но отлично держат геометрию.Собираю торт на подложке, используя мешок с кремом. Указанного количества легко хватит на 16 см торт.Слой крема — 1 см. На этом этапе можно добавить ягод, вставляя их в крем.Выходит вот такая заготовка.Остатками крема декорируем борта и верх торта.
Сверху я собрал некоторое подобие цветка из темперированого шоколада. Для этого я отсадил шоколад точками (из мешка) на ацетатную плёнку и небольшой спатулой как бы расплющил каплю в одну сторону.

Темперирывал шоколад потому, что он не будет таять на торте, его даже можно будет трогать руками. А вот и разрез. Рекомендую дать торту постоять сутки в креме.

Комментарий от автора

Надеюсь Вам понравился
ягодный пирог! Рецепт с фото значительно упростит приготовление десерта. Наш "простой" Ягодный пирог - "быстрый рецепт" если набить правильно руку.
Вкусное тесто для ягодного пирога никого не оставит безразличным!
После этого десерта у вас должен отпасть вопрос "как приготовить открытый пирог с ягодами" ибо он станет вашим любимым!